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フランス料理でフランス語に詳しくなろう！
ワインにハマりだしてからフレンチを食べる機会も多くなりました。
知ってる単語、知らない単語、調べてまとめてみました。
ワインのページはこちら まぴ★のワインめぐり
調理方法・料理の名前
調理名 |
フランス語 |
調理方法 |
| ポシェ | pocher | 一度沸騰させた液体やだし汁を弱火にして 液体の表面がゆるやかに波打つ程度の火加減 にし、その中に素材を入れてゆっくりと加熱すること。 |
| ポワレ | poele | ポワル（フライパン）を使ってソテーすることから由来した用語。ある程度の暑さの切り身状のものを鍋に入れた状態で鍋全体を動かして焼き色をつけながら両面を加熱する技法 |
| ロティール | rotir | 塊の肉（場合によっては魚）をオーブンの中で焼く技法 |
| グリエ | griller | 直火にかざして焼いたことから端を発し近年では直火の上に グリヤッド という鉄の調理器具を乗せて熱し、その上で焼くこと |
| キャラメリゼ | caramelisee | 砂糖を煮詰めて香ばしいキツネ色（カラメル）にすること |
| ミ・キュイ | mie cuit | 中まで加熱された。ほどよく焼けた、あるいはミディアム程度に加熱されたと解釈 |
| フラン | flan | プリンのように液状のものを型に入れて蒸し上げたもの |
| ブレゼ | braiser | 野菜、肉、魚いずれにも用いられる技法で、素材がかぶる程度の液体（出し汁や水、酒類）を加えて蓋をし、原則的にオーブンで時間をかけて加熱する方法。 |
| タルティーヌ | Tartine | スライスしたパンに様々な具材をのせて一緒に楽しむオープンサンドのこと |
| テリーヌ | terrine | 長方形の陶器の型を指す。この型に魚介類やフォワグラ、野菜などを入れて調理した冷製のオードブル。 |
| キャセロール | casserole | フランス語でシチューの鍋の意）は、家禽類や猟の獲物などの硬い肉を野菜や調味料と共にとろ火で煮込んだ料理のこと |
| テルミドール | thermidor | オマール海老や伊勢海老の身を半割にし、クリーム系のソースをかけ、チーズなどをふって焼き上げたもの。甲殻類の古典的な料理法。 |
| ソテー | sauter | 油脂を使ってフライパンや鍋で、素材を鍋の中で（煩雑に）混ぜながら加熱する方法 |
| グラッセ | glacer | 料理やお菓子の表面にツヤや滑らかさを出すこと。冷やし固めること。野菜などをツヤよく煮上げること。卵黄を加えて泡立てたサバイヨンやソースの表面をオーブンでさっと加熱して焼き色をつけること。 |
| コンフィ | confit | 漬け込んだの意。果物をワインや砂糖で煮込み、その煮汁に漬け込んだもの。 コンポート と同じ技法ではあるが、 コンフィ のほうが糖度が高く保存用にしたものと解釈すると分かりやすい。ジャムを コンフィチュール （confiture）と呼ぶことからも コンポート との違いを比較してほしい。 |
| コンポート | comporte | 果物をワインやシロップで煮込んだもの。野菜や家禽・野禽などを柔らかく煮込んだものも指す。 |
| フリカッセ | fricassee | 家禽や仔牛肉などの白身の肉を、小麦粉や生クリームを使って白く仕上げる料理法であるが、今日では野菜や魚、甲殻類にまでも使われている |
| ナヴァラン | navarin | 羊肉の煮込み料理のこと。春野菜との煮込み（ナヴァラン・プランタニエール navarin printanier）は代表的な料理。 |
| マリネ | mariner | ワイン、香草、オイル類、酢、ワインビネガー、香辛料などに素材を浸け込むこと。 |
| リエット | rillettes | 豚、兎、鵞鳥などをその脂またはラードで柔らかく煮、身をほぐしてから再び脂の中に入れて保存したもの。脂とともにパンやカナッペに添えて食べる。 |
| エスカベーシュ | escabeche | スペイン語のエスカベッチェ（スペイン語も同じ綴り）から来た言葉で、加熱した魚を保存させるために考えられた料理法。主に小魚を油で揚げたのち酢漬けにしたもの。切り身にした魚や海老などの甲殻類も用いることもある。 |
| ﾌﾞｲﾔﾍﾞｰｽ･ﾏﾙｾｲｴｰｽﾞ | boillabaisse a la Marseillaise | 基本的には魚の煮込みである。したがって、発祥の地マルセイユの他にもパリ風などがあるが、もっとも基本的なのがマルセイユ風。 |
| キッシュ | quiche | 小麦粉とバターで作る練り込みパイ生地を敷いた型に、ベーコンや塩漬け豚肉を、溶き卵、生クリーム、牛乳、チーズなどの アパレイユ と合わせて焼いたもの。 |
| クスクス | couscous | セモリナ粉をアルファ化して粒状にしたスムールを蒸し、羊肉と野菜で作ったスープをかけ、唐辛子のペースト、アリサを添えて食べるのが一般的。 |
| パルフェ | parfait | ムース状にしたフォワグラを円形または テリーヌ 型（長方形）に再形成した料理。製菓ではアイスクリームなどの氷菓を指す。 |
| アミューズ | amuse | 突き出し。オードブルの前に出る小品料理。 |
| ｱﾐｭｰｽﾞ･ﾌﾞｰｼｭ | amuse bouche | オードブルの前の軽い突き出しのこと。ブーシュは口の意。 |
| フォンデュ | fondu | 溶かした、柔らかくどろどろにしたの意 |
| エフィロッシェ | effilocher | ほぐした |
| コンポジション | composition | 組み立て |
ソース・スープなど
ソースやスープなどの液体状のもの、ソースに近いものなど。
名称 |
フランス語 |
説明 |
アルベール |
Albert |
マキシムの名給仕長の名にちなんだ、舌平目や平目に用いられるソース。シャンピニョンとエシャロットを炒めた中にノイリー酒を加えて煮詰め、魚のだし汁に少量のフォン・ド・ヴォーを加えたもの |
アメリケーヌ |
Americaine |
アメリカ風ソース。甲殻類の殻を野菜と共に炒め、水またはフュメ・ド・ポワソンを加えて煮出したベースに生クリームやカイエンヌペッパーを加えたもの。甲殻類の旨みと殻から出る色素でオレンジ色したコクと旨みのあるソース。 |
アングレーズ |
anglaise |
卵黄に砂糖を加えてよく混ぜ合わせたところに沸かした牛乳を加えて再び火にかけ、とろみをつけて仕上げたもの。菓子用のソース。 |
ペリグー |
Perigueux |
フォン・ド・ヴォーにマデラ酒を加えて煮詰め、トリュフのみじん切りを加えたもの |
ラヴィゴット |
ravigote |
ソース・ヴィネグレットにみじん切りのタマネギやケイパーなどを加えた冷製のソース。 |
リヨネーズ |
lyonnaise |
旨いタマネギの特産地、リヨン地方の名のついたソース。香ばしく褐色に炒めたタマネギに白ワイン、ワインヴィネガーを加えて煮詰め、さらに フォン・ド・ウォーを加えたもの。 |
ヴィネグレット |
vinaigrette |
ワインヴィネガー（シェリーヴィネガーなど各種のヴィネガー）とオリーブ油、サラダ油、クルミ油などのオイルを加えて作るソース |
ジュ |
ｊｕｓ |
近年の料理に盛んに使われるだし汁の一種。多くのだし汁は多量の水分を加え、ある程度の時間をかけて煮出しているが、このジュは素材が隠れる程度の少量の水分を加え、短時間で煮出している。 |
ピュレ |
puree |
ペースト状にしたもの |
フォン・ド・ヴォー |
fond de veau |
仔牛のフォン（出汁、ブイヨン）のこと。フランス料理においては、主にソースを作るのに用いられる。 |
ヴィシソワーズ |
vichysoise |
じゃがいもの冷製スープ。ヴィシー地方出身のルイ・ディヤがニューヨークのリッツ・カールトンの料理長時代に考案したものと伝えられている |
ビスク |
bisque |
甲殻類のスープ。ブルターニュ地方のビスク湾から由来した名とも言われている。 |
サバイヨン |
sabayon |
卵黄に少量の水を加えて軽く温め、泡立てたもの。ソースに使う。 |
フュメ |
fumet |
魚のだし汁を特に限定して言う。別の意味で燻製にしたもの。 |
ヴルーテ |
veloute |
アルマンド、ベシャメル、エスパニョールと並ぶ フランス料理での4つの基本ソースの一つ。薄いストック（焼いていない骨を使用）を焦げの薄いルーでとろみを付けたものである |
ヴェルデュレットソース |
verdurette |
ヴィネガーに固ゆで卵（白身）、 シブレット、セルフイユ、エストラゴンなどの香草を細かく刻んで加えたソース |
フルムダンベールソース |
Fourme ｄ'Ambert |
フランス中部の山岳地帯オーヴェルニュの、良質な牛のミルクから作られる青カビチーズ が、フルムダンベール（AOC）でそのソース |
デザート・お菓子
名前 |
フランス語 |
説明 |
ガトー |
gateau |
お菓子のように仕立てた。本来はデザート用の焼き菓子、ケーキのこと。 |
ソルベ |
sorbet |
シャーベット |
グラス |
glace |
アイスクリーム |
デセール |
dessert |
デザート |
グラニテ |
granite |
魚料理と肉料理の間に出るシャーベットのような氷菓。シャーベットより糖度が低い。リキュールなどのアルコール類が加えてあることが多い。 |
ジュレ |
gelee |
ゼリー。ゼリー状 |
スフレ |
souffle |
膨らますの過去分詞が形容詞になった、膨らましたの意。オードヴル、お菓子など、下ごしらえや味付けした素材に、最後に卵白を合わせてオーブンで焼き上げて膨らませる。 |
ガレット |
galette |
せんべい状に焼き上げたもの。お菓子、ジャガイモなどの野菜類や、挽き肉、ムース状の魚介類など、さまざまなものをこの形状に仕立てたものに対して使われる。 |
シャルロット |
charlotte |
円柱形の深い型、シャルロット型を使って仕立てたお菓子や料理に付けられる名。 |
その他の食材
名前 |
フランス語 |
意味 |
| ジビエ | gibier | 野禽獣。鴨、鳩、鹿、猪など。秋から冬の食材。 |
| エシャロット | Echalote | ネギ科の多年草。タマネギの一系統 |
| フロマージュ | fromage | チーズ |
| キャビア | caviar | 世界三大珍味の一つ。チョウザメの卵の塩漬け |
| トリュフ | truffe | セイヨウショウロ（西洋松露） の料理での総称 世界三大珍味の１つ |
| フォアグラ | foie gras | 肥育したガチョウの肝臓のこと。世界三大珍味の一つ。 |
| アンチョビー | anchovy | ペルー沖、地中海などでとれるカタクチイワシによく似た小魚の英名 |
| 黒ラッパ茸 | フランスでは、“トランペット・ド・モー”、「死のトランペット」と呼ばれています。灰?黒色で、中は空洞、トリュフのような香り | |
| ベルモット | Vermut | 白ワインを主体とし、ニガヨモギなどの香草やスパイスを配合して作られるフレーバードワイン |
| コライユ | corail | 帆立貝の内臓部分で赤い色をしたもの。またはオマール海老や伊勢エビのミソ。 |
| ビーツ | beets | 地中海沿岸地方原産のアカザ科のサトウダイコンの変種。ビーツは赤い色をしたカブのような形で、輪切りにすると同心円状に赤い輪があり、ショ糖が多く含まれているので、独特の甘味がある |
| ミルクラム | milklamb | 生後3週間以内、かつ母親の母乳だけで育った希少な仔羊 |
| フロマージュ・ブラン | Fromage Blanc | 牛乳を固めただけのチーズ |
その他の単語
名前 |
フランス語 |
意味 |
| マリアージュ | mariage | 結婚の意。料理に使われる場合は、組み合わせ、ハーモニー、マッチングなど |
| メダイヨン | medaillon | メダル型。肉を大型の円形か楕円形にカットしたもの。 |
| ココット | cocotte | 鉄製、陶器製の鍋。または小鍋仕立て。 |
| ビストロ | bistro | 気軽なレストラン |
| ブーランジェリー | boulangerie | パン屋 |
| ヌーベル・キュイジーヌ | nouvelle cuisine | クラシックに対する新しい料理。1970年代以降流行した軽い料理。 |
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